Mắm bò hóc (Prohok)

Tóm tắt thực địa nhanh cho chuyến đi

Một phần cá, nửa phần cơm nguội, một phần muối — ướp kín trong hũ sành bốn đến sáu tháng cho đến khi cá tan thành thứ mắm sền sệt mùi nồng hậu ngọt, prohok là nền tảng của bún nước lèo và hầu hết món ăn Khmer ở Trà Vinh. Cá sặc, cá chốt, cá hủn hỉn bắt mùa khô — phơi ươn hai ngày, ướp muối cùng cơm nguội và rượu, ủ hai tháng rồi thêm thính gạo rang, phơi tiếp hai ba tháng nữa mới dùng được. Nan tre cài chặt miệng hũ giữ mắm không tiếp xúc không khí. Ngoài bún nước lèo, prohok còn nấu lẩu mắm, kho thịt ba chỉ, ăn sống với rau ghém. Mua tại các phum sóc Khmer hoặc chợ thành phố Trà Vinh, giá từ 50 đến 150 nghìn đồng một ký tùy loại cá và thời gian ủ.